Dolmas (Guararish) / Hojas de Uva Estofadas

Stuffed Grape leaves or Dolma.

"Hojas de uvas rellenas", es uno de los platos árabes mas delicioso que he probado, por lo menos los que hace mi querida suegra, quien es libanes son buenísimos y se terminan tan rapido que por obligación hay que cocinar muuuuuuuchos.

Ellos (la familia de mi esposo) le llaman "guararish" así se pronuncia porque escribirlo no se jejeje con ese nombre los conocí, por eso no lo encontraba cuando trate de ver las recetas que hay en la web, sin embargo he visto en varias paginas y blogs de comidas del Medio Oriente que su nombre es "dolmas", y así es como aparece en toda la web. Parece que tiene un nombre especial en cada área. La verdad no es mas que hojas de uvas rellenas de arroz y carne molida sazonados de una manera muy simple, mas su preparación requiere de mucha practica y dedicación. 

Cada país del Medio Oriente tiene pequeñas variaciones en los condimentos que usan, esto los hace un poco particular, los grecos, los turcos, los sirianos, los egipcios, los arminios, los libaneses, etc, todo los hacen un poco diferente, aunque el ingrediente principal sea siempre arroz y carne. Algunos los hacen sin carne, otros sustituyen el arroz por trigo, y otros sustituyen el cordero por res (vaca). Tambien he visto que algunas personas le ponen limon al agua donde hierven, otros rellenan con nueces picaditas, etc...

Yo les voy a dar la receta como la prepara mi suegra, que la verdad es para chuparse los dedos. ahí les va.

Receta Dolmas o Guararish

Ingredientes:

2 libras de cordero molido (ground lamb), recuerden que pueden usar vaca.

1 libra de huesos de cordero con carne

2 tazas de arroz basmati o de grano largo

1 barra de mantequilla derretida

2 cucharaditas de sal

1 cucharadita de pimienta negra

1 cucharada de all spice (malageta molida)

4 tazas de tomates en cubitos ( 2 latas grandes aproximadamente)

1 jarra de hojas de uva  (yo use hojas frescas de la mata de mi suegra jejeje).

Preparacion.

 

Paso 1: Preparación del relleno.

• En una fuente poner la carne molida y sazonar con la sal, pimienta y malageta, agregar 1 taza sin el agua de los trocitos de tomates e incorporar con las manos amasando bien la carne. 
• Agregar las dos tazas de arroz bien lavado y mezclar bien.
• Derretir la mantequilla en el microhondas y poner por encima, mezclar bien hasta que todo este bien incorporado. Poner aparte.

Dolmas: Preparando las hojas frescas de uvas.

Paso 2:

Hojas de uva en jarras.

• Si las hojas son frescas, poner a hervir hasta que cambien de color. unos 3-5 minutos. Escurrir y poner a parte. Cuando estén listas cortar los tallitos antes de comenzar a enrollar.

Dolmas, stuffed grape leaves.

• Colocar una hoja de uva en una superficie plana (cortar el tallito)
• Agregar una cucharadita del relleno de carne y colocarlo en el medio, estirarlo a lo ANCHO, pero mas hacia abajo (parte inferior) en la hoja. Ver foto arriba.

Doblar la hoja, primero los extremos y luego enrollar desde abajo hacia arriba. (mirar la foto arriba) NO debes hacerlas muy apretadas ya que hay que dejar un poco de espacio para cuando el arroz se cocine y crezca, así evitas que las dolmas exploten y se salga el relleno, dejarlo un poco flojo, NO demasiado flojo porque se desenrollan al sacarlas de la olla y entonces también se rompen. Tener mucho cuidado en este IMPORTANTE paso.

Paso 3: 

• En una olla de fondo gruesos vamos a colocar la carne entera con huesos (agregar sal y pimienta a la carne) y luego vamos a colocar los dolmas de manera circular en todo el alrededor de la olla, dejando un circulo en el centro por donce circule el agua cuando este hirviendo.
• Luego agregamos las 3 tazas de tomates picaditos o de las latas y agregar 1 cucharada de sal. Agregar agua hasta cubrir los dolmas.
• Tapar con un plato a prueba de altas temperaturas, necesitaras algo para hacer presión hacia abajo, así que use esta bella piedra de rio, que usa mi suegra. jeje
• Llevar a fuego alto hasta que empiece a hervir, luego bajar el fuego a medio.
• Dejarlo cocinar por 1 hora aproximadamente. Sacar un dolma y abrirlo, si el arroz esta cocido entonces ya esta listo.

• Así lucirán tus dolmas para el momento que estén listos (foto debajo), remover el plato de encima y servir calientes.

Listos!

Servir con pedazos de carne (del fondo) por encima, debe estar bien suavecita. Acompañar con pan pita.

Esta receta ERA un secreto familiar, así que a partir de ahora ustedes, toooodos, podrán disfrutar de esta delicia que tanto nos gusta.

Espero les gusten, 

Que tengan muy buen apetito.

LVS.